29 Marzo 2020
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Rubrica su "AL SAS"

Blog dell'Azienda Agricola La Casetta di Gelli Laura, Informazioni BIO
scritto da Gelli Laura il 05-03-2020 03:05
fioritura di timo serpillo
Andar per campi, passatempo salutare
Laura Gelli
In primavera e con l'estate dietro l'angolo, le belle giornate, il sole e le passeggiate, si portano dietro la voglia irrefrenabile di raccogliere le profumatissime erbe ed i fiori, che con i loro sfavillanti colori, ricoprono prati verdi in campagne e vallate. Anche per quelli di noi un po' meno esperti nel riconoscimento botanico è comunque una meravigliosa opportunità, basta organizzarsi con una delle tante guide tascabili, un paio di forbici, un coltello ed un sacchettino di stoffa o meglio ancora un cestino per regalarsi gioia e soddisfazione nel raccolto.
La raccolta di erbe spontanee commestibili ci permette di riappropriarci del valore della natura, ricordandoci che le coltivazioni sono arrivate soltanto dopo e che una volta, tanto tempo fa, i nostri avi raccoglievano quel che il territorio nel quale vivevano dava loro, senza necessità di coltivare ettari ed ettari in monocoltura, evitando così di intaccare la biodiversità tanto importante per ogni specie su questo pianeta.
Proprio per questa ragione se tra le piante che descriverò si andrà ad intaccare l'esistenza della pianta stessa fornirò con piacere anche pillole di consigli su come non intaccarne invece la sua esistenza come specie sul territorio.
La raccolta di piante edibili spontanee poi ci ricorderà che una volta erano le stagioni che regolavano l'alimentazione e che bisognava essere previdenti e come delle brave formichine organizzarsi per i tempi di minore abbondanza. Noi però, pur non avendo la necessità di far scorte per l'inverno possiamo certamente ricavarne ottime erbe spontanee sia da mangiare crude in insalate che scottate leggermente a vapore o magari aggiunte a farinate, frittate o zuppe o al massimo per qualcuna si può sempre decidere di essiccarne foglie, fiori o semi.
Infine un suggerimento: se avete dubbi sul riconoscimento di una certa pianta fatele una bella fotografia e magari tagliatene una parte, conservatela e così una volta giunti a casa potrete cercarle con più criterio il nome; inoltre ricordatevi che il riconoscimento botanico non solo non è una cosa che si impara in dieci minuti ma deve essere molto accurato in quanto esistono piante molto simili ma con effetti totalmente opposti (è il caso di molte specie che hanno "sosia" tossiche) ma non preoccupatevi molto spesso capita per piante appartenenti alla stessa famiglia ma in ogni caso vale sempre la regole che se si hanno dubbi meglio non raccoglierle. Un trucchetto poi è imparare a riconoscere una certa pianta aspettando che sia fiorita, questo perché il fiore aiuta parecchio nel riconoscimento ed è per questo che è importante andare per erbe in questo periodo, più che per raccogliere tutto quello che vorremmo per imparare a riconoscerle e quindi poterle raccogliere l'anno prossimo con facilità!
Esistono poi addirittura corsi di riconoscimento di erbe spontanee, perciò se la cosa vi interessa un altro buon metodo è quello di frequentarne uno.
Le più comuni, sicure e facili da riconoscer sono sicuramente, secondo la mia esperienza, le 10 piante che mi accingo a descrivervi ma prima ricordatevi sempre che per non sbagliare dovete sempre fare riferimento al nome latino e non a quello volgare, inoltre iniziate ad imparare a riconoscerne due o tre prima di passare a riconoscere le altre.
Taraxacum officinalis
Tra i fiori e le piante selvatiche più rinomate che possiamo impiegare in cucina è il tarassaco (taraxacum officinalis) che in primavera riempie di allegria e colore i prati. Ha diversi nomi: dente di leone per la forma delle foglie, piscialetto per ricordare le proprietà diuretiche o soffione per la consuetudine dei bambini che si divertono a soffiare sui semi maturi appesi a piccoli paracaduti riuniti un una palla di ovatta. Il tarassaco è una pianta che si offre a noi in primavera per aiutarci a rinnovarci assieme alla natura in un periodo in cui tutto rinasce. Infatti ha virtù depurative agendo a livello del fegato e cistefellea, abbassa il tenore del colesterolo, contiene inulina, fero e vitamine del gruppo B. La maggior parte dei principi attivi sono concentrati nelle radici, che si raccolgono in autunno e si usano in decotto. In primavera si raccolgono le foglie tenere per delle insalate, le foglie più coriacee si sbollentano i fiori si utilizzano per appariscenti insalate e gelatine, infine i boccioli si possono trattare come i capperi solo che rimangono leggermente tannici.
Silene vulgaris
Viene volgarmente chiamata strigoli ed è facilmente riconoscibile per i fiorellini dal calice rigonfio. Esistono moltissime specie di Silene, alcune delle quali molto diffuse, come la Silene inflata e la Silene alba. E’ commestibile, i germogli o gli apici carnosi si mangiano crude in insalate o viene utilizzata nelle minestre, nei risotti, nelle frittate o anche semplicemente lessata e condita. Il sapore è veramente ottimo e da tutti gradito.

Valerianella olitoria
Non molto comune allo stato selvatico, viene spesso coltivata come insalata orticola, anche se quella selvatica possiede un gusto migliore. La valerianella è anche chiamata grassagallina, si trova allo stato selvatico nelle zone erbose ed ombreggiate, vicino ai corsi d’acqua, nei prati, presente dal piano fino al medio colle. E’ un’erba dal gusto delicato e molto gradevole, utilizzata cruda in insalata, sola o in miscellanea con altre erbe. E’ buona norma lasciare qualche pianta in modo che possa fiorire e disseminare per l’anno successivo.

Urtica dioica (o urens)
Pianta comune in ogni luogo, dal mare ai monti e da tutti conosciuta. L’ortica possiede notevoli virtù terapeutiche ma è pure ampiamente utilizzata in cucina.
Si usano preferibilmente le giovani e tenere foglie, lessate e condite, sole o con altre erbe, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, come ripieno per i ravioli o nei gnocchetti all’ortica. Fate attenzione a dove la raccogliete, l’ortica tende ad assorbire i nitrati e più invecchia più aumenta la concentrazione, evitate quelle vicino a letamai o campi concimati chimicamente. Ha un sopore gradevole, ben accetto da tutti.

Portulaca oleracea
Piantina provvista di numerose ramificazioni comune ed invadente negli orti, con aspetto prevalentemente strisciante, fusti carnosi, piccole foglioline succulente e fiorellini gialli. E’ molto comune nei terreni asciutti e sabbiosi. Ne esistono anche parecchie varietà coltivate a scopo ornamentale, con fiori di diversi colori. Contiene alte quantità di vitamina C, tanto che un tempo veniva utilizzata contro lo scorbuto. E’ completamente commestibile, si mangiano sia le sommità che i fiori in insalata o cotti, in minestre, oppure fritte in pastella.

Plantago
Nei nostri prati potete trovare diverse specie di piantaggine, ma le più comuni sono la Plantago major (con foglie grandi e larghe), la Plantago lanceolata (con foglie sottili ed allungate). E’ molto apprezzata anche in cucina, lessata o cruda in insalata, conferisce un verde intenso a minestroni o minestre di verdure ingenere.

Malva sylvestris
Pianta comune, si trova nei campi, lungo i bordi delle strade, nelle zone incolte, vicino ai ruderi. Oltre che nella pratica culinaria è molto utilizzata come pianta medicinale. La malva possiede un ottimo sapore, specialmente i fiori e i teneri germogli ma si possono utilizzare anche le giovani foglie.
Può essere cucinata sola o con altre verdure. Si presta bene per i risotti, nelle minestre e nei minestroni di verdure. I fiori possono essere utilizzati come guarnizione per vari piani oppure possono essere canditi.

Papaver rhoeas
Pianta comune e da tutti conosciuta, presente un po’ ovunque, dalla pianura fino alla bassa montagna. Il papavero chiamato anche rosolaccio viene raccolto in primavera, si utilizzano le rosette basali raccolte prima della fioritura e i giovani germogli, oltre ad i semi maturi. Le foglie delle rosette vanno lessate e condite come gli spinaci, hanno un ottimo sapore gradevole. Si prestano bene anche come ripieno per ravioli o per torte salate e possono anche essere mescolate con altre verdure. I giovani e teneri germogli si possono consumare crudi, conditi con olio e limone, cucinati nei risotti o impanati e fritti.

Sanguisorba officinalis - (Poterium s.)
E’ comune nei prati aridi, nelle zone assolate e ai bordi delle strade. Il nome volgare è pimpinella e si utilizzano le foglie, raccolte prima della fioritura, quando sono ancora ben tenere. Tagliuzzate grossolanamente, servono ad aromatizzare minestre e minestroni o insalate, conferiscono un aroma gustoso simile a quello del cetriolo.

Chenopodium album
Pianta comune considerata infestante dei prati aridi, degli incolti e dei coltivati. Il nome farinaccio o farinella deriva dal fatto che toccando la superficie delle foglie, si percepisce una fine granulosità, simile a quella della farina, data dalla particolare peluria di cui sono provviste. Gli usi culinari sono del tutto simili a quelli degli spinaci ai quali assomiglia vagamente, anche come sapore.

Oltre a queste piante che ho sopra descritto ce ne sono altre di conoscenza comune, i cui fiori sono largamente utilizzati.
I fiori d’acacia profumati e bianchi da non confondere con quelli gialli del maggiociondolo che sono tossici.
Il sambuco dal profumo inconfondibile da non confondere con il falso sambuco anch’esso tossico, per fortuna il portamento della pianta è completamente diverso.
I fiori di calendula, margherita dei campi, viola mammola, albero di giuda, sono buoni per insaporire insalate o fare deliziose gelatine.

Questa volta sono a darvi numerose ricette per l’uso delle nostre erbe spontanee, vi ricordo che tendenzialmente molte erbe spontanee sono leggermente amare per via dei tannini, quindi in genere le quantità usate non sono eccessive.

FIORI DI ACACIA FRITTI O DI SAMBUCO
Ingredienti: fiori di acacia o sambuco privi di picciolo, acqua gasata, farina di riso, farina 00 1 cucchiaio di zucchero semolato, un uovo piccolo, olio per friggere.
Procedimento: tenere a bagno in acqua fresca con un cucchiaio di bicarbonato i fiori per qualche minuto, poi sciacquarli bene e lasciarli asciugare su uno strofinaccio. Preparare la pastella, ottenendo un composto né troppo liquido né troppo denso.
Immergetevi i fiori e friggeteli nella padella, dove l'olio sarà già caldissimo, a doratura ultimata sgocciolate e servite con una spolverata di zucchero a velo.

VELLUTATA DI TARASSACO
Ingredienti: 120 gr di tarassaco già pulito e lavato, 1 scalogno biondo, 300 gr di patate, 600 gr di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, panna, 20 gr fecola o maizena.
Procedimento: in un tegame mettere a soffriggere lo scalogno con l’olio sfumare con un po’ di vino aggiungere il tarassaco tagliuzzato mescolare e fare andare un po’ quindi aggiungere le patate a pezzi e il brodo e la fecola e far cuocere per 20/30minuti, fino a quando le patate sono morbide, frullare il tutto ed omogeneizzare.
Servire con un cucchiaio di panna ed eventualmente crostini di pane arrostiti.

ZUPPA DI PORTULACA E NASELLO
Ingredienti: 125 g scalogno, 150 g patate, 1 l di brodo vegetale, 125g di portulaca, 125 g di spinaci selvatici (chenopodium bonus-henricus volgarmente detto buon enrico), 125 g di nasello.
Procedimento: in un tegame soffriggete lo scalogno con un filo d’olio aggiungere le patate e portare ad ebollizione con il brodo per 20 minuti aggiungere la portulaca e gli spinaci tagliati salate pepate. A parte fate cuocere il merluzzo con prezzemolo. Servite la zuppa in un piatto fondo con al centro il merluzzo e spolverate con finocchietto selvatico.

BRODO ALLA MALVA
Ingredienti: 3/4 manciate di foglie di malva, 2 manciate di polmonaria, 1 di tarassaco, 2 l di brodo di carne, cipolla e basilico , sale e crostini di pane.
Procedimento: in una pentola fate bollire il brodo con l’aggiunta di cipolla e basilico tritati per 20 minuti, aggiungete le erbe tagliate, salate e fate bollire per altri 5 minuti. Servite con crostini di pane e una spolverata di formaggio.

BRASATO DI FARINACCIO
Ingredienti: 1 kg di foglie fresche di farinaccio, 150 g di mela verde acidula, 60g di burro, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di sale , mezza tazza di acqua e mezza di aceto.
Procedimento: mondate e lavate accuratamente il farinaccio, centrifugatele e tagliatele molto finemente. Prendete un tegame di coccio fate sciogliere il burro lo zucchero, sale, acqua, quando inizia il bollore aggiungere il farinaccio e mescolare bene. Portare di nuovo ad ebollizione e far cuoce lentamente per 2 ore aggiungendo se il liquido scarseggia una miscela di acqua ed aceto. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere la mela tagliata a pezzettini. Dal sapore dolce e acidulo si accompagna con formaggi.

TORTINO DI POLENTA E TARASSACO
Ingredienti: 250g farina per polenta, 3 uova, 80g di formaggio che fonde , 500g di tarassaco, aglio e olio.
Procedimento: preparare una polenta fluida a cottura ultimata aggiungere erba cipollina, uova e formaggio versare negli stampi e mettere a cuocere a bagnomaria in forno per 20 minuti Intanto pulire il tarassaco lessarlo e spadellatelo con aglio e olio. Servite il tarassaco con al centro un tortino spolverare con erba cipollina fresca.


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Data ultima modifica: 01/06/2018

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